El Pisco es el aguardiente de uva peruano obtenido de la destilación de los caldos frescos de la fermentación exclusiva del mosto de uva (jugo de uva), siguiendo las prácticas tradicionales establecidas en las zonas, productoras previamente reconocidas y declaradas como tales por la legislación nacional. Las únicas zonas productoras de Pisco son la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina del Departamento de Tacna en el Perú.
El aguardiente de Pisco, bebida tradicional del Perú, y "producto bandera" ofrece hoy al mundo su calidad.

El Pisco se procesa con uva "Quebranta". Esta es una variedad que resulta de la mutación genética de la uva negra traída por los españoles, inducida por la adaptación de la planta a las condiciones ambientales de suelo pedregoso y del clima desértico propio de la provincia de Pisco, que se extiende a los valles de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y algunos valles del Departamento de Tacna donde existen condiciones similares. La "Quebranta" es una variedad no aromática, de un gusto muy peculiar, que da el sabor inconfundible al aguardiente de uva Pisco. Posteriormente, se desarrollaron otros tipos de Pisco, con variedades aromáticas como la Italia, Moscatel de Alejandría. Torontel o Albilla. Con la adaptación de la uva española se inicia la cultura pisquera en nuestro territorio. Sin embargo, a este hecho se sumó el uso del alambique, adaptado a las exigencias del producto y a las condiciones propias de la Colonia, hasta dar lugar a la falca, un alambique artesanal resultado de la habilidad de los antiguos ceramistas peruanos.

El Pisco proviene de la destilación de mostos o caldos recientemente fermentados, dándole su sabor inconfundible y destacando el hecho de ser un "eau de vie" puro desde su inicio. El proceso de destilación del Pisco desarrollado por nuestros ancestros y transmitido de generación en generación, también es típico e inconfundible.
Las zonas productoras de vid en el Perú principalmente están en Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.
Clases de Pisco
Pisco Puro: Elaborado de Uvas no aromatizadas, quebranta, mollar o negra corriente.
Pisco Aromatico: Elaborados con Uvas Italia y Moscatel que son aromáticas y existen sub-tipos como la Italia, Moscatel de Alejandría. Torontel o Albilla.
Pisco mosto verde: Obtenido de la destilación de caldos incompletamente fermentados.
Pisco Acholado: Proveniente de la mezcla de caldos de distintas variedades de uva.
Algunos tragos:
Canario
Ingredientes
1 onza de pisco
½ vaso de jugo de naranja
4-5 cubos de hielo
Preparación
Ponga los ingredientes en coctelera y agite vigorosamente. Decore con una cereza.
Perú Libre
Ingredientes
1 onza de pisco
1 rodaja de limón
coca cola
hielo
Preparación
Vierta el pisco en un vaso alto, añada coca cola y hielo a gusto. Sirva con una rodaja de limón.

Pisco Sour
Ingredientes
2 onza de Pisco
½ onza de jugo de limón
1 onza de jarabe de goma o clara de huevo
3-4 cubos de hielo
Preparación
Se bate en coctelera y se sirve en vaso de 4 onzas.

Capitán
Ingredientes
1 Onza de pisco
1 Onza de vermut rojo
Hielo al gusto
Preparación
Vierta el pisco en un vaso mezclador, añada el vermut y mueva con una cucharilla de bar. Ponga hielo a gusto. Decore con una cereza y una rodaja de naranja en el centro del vaso.

El pisco del Perú, por su alto grado alcohólico, no puede acompañar comidas como si fuera un vino de 12-14 grados. Por ello muchas veces se prefiere usarlo como aperitivo o bajativo, ya sea puro o en pisco sour, antes o después de la comida. Sin embargo los maridajes son posibles y agradables aunque el pisco debe consumirse moderadamente durante la comida.

Se considera que el maridaje ideal del pisco es el cebiche, esto debido a que el pisco peruano posee una graduación alcohólica de 43° mínimo, necesita de un "plato fuerte" como lo es el cebiche, que incorpora entre sus ingredientes pescado, cebolla, perejil, culantro, kión, limón verde y ají rocoto, estos dos últimos muy fuertes que van a complementarse con el alto grado alcohólico del pisco peruano.

Los piscos del Perú, a diferencia de los vinos, en general quedan bien si se combinan con sabores ácidos, fuertes y picantes. Por eso el maridaje para el pisco incluye desde aceitunas y canchita salada hasta cebiches, ocopas y tortillas con guacamole de palta. Un producto que combina también con el pisco del Perú es el ají. Los platos hechos con pescados y mariscos del Mar de Grau o con productos del Ande peruano, como la papa y el maíz fusionan agradablemente sabores, colores, olores y textura
A diferencia del pisco peruano, en el pisco chileno los productores pueden agregar agua desmineralizada para ajustar la graduación alcohólica a la deseada. Ello ha generado una rápida popularización de las variedades con baja graduación por su bajo costo, generalmente de 30°, 33° o 40° grados de alcohol, sin embargo los piscos chilenos de mejor calidad se encuentran sobre los 40º.

En variedades de alta graduación, Chile ha producido piscos perfumados con guarda en vasijas de madera que agrega un toque muy agradable a la bebida.
Variedades del pisco chileno
El pisco chileno se clasifica de acuerdo su graduación alcohólica mínima, que se indica a continuación (con todo, se tolera una diferencia de hasta medio grado inferior a los mínimos señalados):

Pisco corriente o tradicional: 30º.
Pisco especial: 35º.
Pisco reservado: 40º.
Gran pisco: 43º.
Sin perjuicio de la clasificación anterior, existen piscos denominados de guarda, que son aquellos cuyos alcoholes son objeto de guarda con madera noble y por un tiempo mínimo de 180 días; y piscos envejecidos, cuyos alcoholes son objeto de envejecimiento en madera noble y por un tiempo mínimo de 360 días.

Controversia internacional sobre la denominación de origen
Sobre la denominación de origen pisco, existe una controversia entre Chile y Perú. Mientras Perú considera que la palabra "pisco" aplicado al licor tiene una relación estrecha con el espacio geográfico donde se produce (como el caso de champagne en Francia y que España produce bajo la denominación de cava) y por tanto debe ser usado sólo por el licor producido en el Perú, Chile considera que el término es genérico (como en el caso del vino) y puede ser usado por cualquiera que lo produzca.

Perú presentó una solicitud de registro internacional de dicha denominación de origen ante la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI), de acuerdo al sistema de Lisboa, que agrupa a 25 países: Argelia, Bulgaria, Burkina Faso, Congo, Costa Rica, Cuba, Francia, Gabón, Georgia, Haití, Hungría, Irán, Israel, Italia, México, Nicaragua, Perú, Portugal, Moldavia, Corea del Norte, República Checa, Serbia y Montenegro, Eslovaquia, Togo y Túnez.

Chile sustenta la denominación de origen, arguyendo que pisco es una denominación para un tipo de bebida alcohólica hecha a partir de la uva. No niega que haya podido fabricarse primero en Perú, pero sí que fue utilizado para designar el aguardiente de uva producido en ambos países por diversos factores (envase, puerto de exportación, etc). Basa su sustento además en la existencia de zonas vitivinícolas en dos regiones de Chile, para usar el término: Atacama y de Coquimbo.

En agosto de 2006 se conoció el resultado de la solicitud de registro internacional presentada por Perú ante la OMPI. Los Estados[4] de Eslovaquia, Francia, Hungría, Italia, Portugal y República Checa aceptaron la solicitud de registro de la denominación de origen pisco presentada por Perú, sin perjuicio de los derechos otorgados previamente a Chile, en virtud del Acuerdo de Asociación Económica que éste posee con la Unión Europea. Es decir, en dichos estados, la denominación de origen Pisco es tanto chilena como peruana.

Bulgaria y México la rechazaron, el primero por un reconocimiento anterior del término (que no tiene relación con el aguardiente de uva) y el segundo por la existencia de acuerdos anteriores, donde reconoce tanto a Perú como a Chile[5] el uso del término.

En tanto, los Estados [6] de Argelia, Burkina Faso, Congo, Cuba, Georgia, Haití, Israel, Corea del Norte, República de Moldavia, Serbia, Togo y Túnez, no se pronunciaron por lo que, de acuerdo a lo establecido en el Tratado de Lisboa, reconocen en forma exclusiva al Perú la denominación pisco. Irán y Nicaragua no han emitido su parecer (el plazo de un año contemplado en el sistema de Lisboa aún no ha vencido respecto de ellos).

Por otro lado, Estados Unidos reconoce al pisco chileno como producto distintivo de Chile, desde la subscripción del Tratado de Libre Comercio (TLC) con dicho país[7]; mientras Canadá, en virtud del TLC suscrito, reconoce al pisco chileno como indicación geográfica, en conformidad a la Trade-Marks Act[8].

Corea del Sur reconoce a Chile la indicación geográfica pisco, desde la subscripción del TLC con dicho estado, sin perjuicio de los derechos que pudiera, además, reconocer a Perú[9]. De la misma manera, la Unión Europea, de acuerdo al Acuerdo de Asociación con Chile, reconoce la denominación de origen pisco para uso exclusivo de productos originarios de Chile, sin perjuicio de los derechos que pueda reconocer, además, a Perú[10].

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