Hace poco más de un año, mientras el universo gastronómico lo volvía a elegir el mejor restaurante del mundo, Ferrán Adrià decidió cerrar El Bulli. Adrià volvió a su restaurante, juntó a 45 de sus cocineros y les propuso inventar el plato 1.846: el último plato.
Sobre una de las tres mesadas de acero, colocó un postre clásico del siglo XX, el melocotón melba: una copa de helado de vainilla, con un cisne tallado en hielo, unos duraznos apoyados sobre sus alas y un velo de azúcar hilado. Y el laboratorio volvió a encenderse. Lo convirtieron en bolitas similares a los huevos del pescado con su técnica de sferificación. Le quitaron el líquido con un aparato que se usa en la industria farmacéutica y eureka: se volvió gaseoso. Durante la última cena después de 27 años, los carozos del durazno, en verdad, eran sorbetes para comer a cucharadas. Y las almendras que colgaban de un hipotético árbol pintado con frambuesas, eran gaseosas.
Los camareros se pusieron sus chaquetas negras corte japonés y sirvieron 50 “pases”. Pero dentro de esa cocina vidriada que suele oler a azafrán había un secreto: por primera vez en su historia, las estrellas más brillantes del rock tocaban en la misma banda. Adrià había invitado a cocinar a los mejores chefs del mundo: el danés René Redzepi (número uno y mentor de Noma), el catalán Joan Roca (dos del mundo y dueño de El Celler de Can Roca), el vasco Andoni Luis Aduritz (tercero y propietario de Mugaritz), el italiano Massimo Bottura (cuarto, alma de Hostería Franciscana), José Andrés, que acaba de ser reconocido como el mejor chef de EE.UU. y Grant Achatz, sexto del mundo.
En el salón, sin embargo, en las 15 mesas blancas no había clientes esperando hace dos años ni parejas que pagaran 3600 pesos aún sin elegir el vino. Adrià reservó la última cena para 50 personas: su familia, su equipo de trabajo y sus amigos anónimos. Antes de las 12 campanadas que marcaron el fin, sirvieron un sorbete con sabor a pan con tomate. El pollo al curry, su primera deconstrucción, era distinto a lo que cualquiera entendería: el pollo era jugo, el curry, un helado. Y las croquetas, que empezaban a decirle adiós al cinco veces elegido “mejor restaurante del mundo”, no eran redondas ni empanadas: eran líquidas. Siguieron con flor en NECTAR, espuma de humo, shabu shabu de piñones, porra líquida de avellana y percebe –un crustáceo que crece sobre las rocas– con caviar.
Hoy, sus 45 cocineros –tres argentinos– se irán de la Costa Brava y Adrià se tomará 6 meses de descanso. El 2012 será intenso: clases en Harvard, el rodaje de la película que Hollywood hará sobre este mito y el inicio de un laboratorio creativo que abrirá en 2014. Las más de 950 mil personas que sólo este año quisieron reservar tendrán que resignarse.
Acompañado por su fiel equipo y sus amigos, Adrià, de 49 años, renuncia de esta forma a las tres estrellas Michelin que han recompensado su innovadora cocina.
Entre los 50 platos que compondrán la cena, el chef servirá ravioli de pistacho, globos de gorgonzola, flor en néctar, croquetas líquidas de pollo, won-ton de rosas con jamón y agua de melón, percebe con caviar, lomo de liebre en su sangre y cerillas de soja.
El restaurante, situado en la Cala Montjoi, en Roses (Gerona), que cuenta con excepcionales vista sobre el Mediterráneo, tiene previsto reabrir en 2014 como una fundación ecológica, centrada en técnicas culinarias y sabores inéditos. El futuro ElBullifoundation ofrecerá cada año entre 20 y 25 becas que permitirán a privilegiados chefs realizar prácticas en las cocinas del restaurante. Sus ideas y sus descubrimientos serán publicados en Internet.
"Lo lógico sería que hoy fuera un día muy triste, pero es al revés: estamos contentos, super contentos porque el proyecto continua", aseguró Adrià a un grupo de periodistas, rodeado de otros grandes chefs que han compartido su aventura. "ElBullifoundation existe para que cuando no estemos aquí, esto continúe", dijo el chef español.
Sus amigos defendieron su espíritu innovador: "El coraje y la libertad que defendemos en nuestro restaurante viene de aquí", afirmó René Redzepi, cuyo restaurante Noma, de Copenhague, destronó a elBulli en 2010 como mejor establecimiento del mundo según la revista británica Restaurant.
La publicación llegó a situar hasta en cinco ocasiones a elBulli como el mejor de una lista de 50 restaurantes en todo el mundo: en 2002 y de 2006 a 2009. Un récord.
"Ver cómo alguien asume riesgos y se expresa en la cocina, con los alimentos, ilumina el camino", cuenta Grant Achatz, jefe del Alinea de Chicago, que pasó por los fogones del restaurante catalán. Chef de elBulli desde 1987, Adrià es reconocido por haber renovado la imagen de la gastronomía española hasta convertirla en cocina vanguardista.
En 2010 anunció que colgaba el delantal para dedicar más tiempo a la creación. Por el mismo motivo, en 2001 decidió cerrar al mediodía, justo cuando el restaurante empezaba a hacerse famoso. El éxito de este establecimiento, que tiene espacio sólo para 50 clientes y abre únicamente seis meses al año, ha sido siempre rotundo, con más de dos millones de reservas anuales para un total de 8.000 cenas, la mayoría asignadas por sorteo.
El precio de la cena, cuya degustación podía durar cinco horas, era de 270 euros por persona, sin vino. Pese a la popularidad, elBulli registraba pérdidas de medio millón de euros cada año, según reveló el propio Adrià en 2010.
Para sanear las cuentas, el cocinera lanzó una serie de artículos con la marca de elBulli, como libros o accesorios de cocina, dio conferencias y prestó su imagen a una gama de productos que iba desde el aceite de oliva a cuchillos. Sus detractores aseguran que su cocina es elitista y pretenciosa.
Entre ellos se encuentra el crítico gastronómico alemán Jorg Zipprick, quien denunció el uso de aditivos. Según él, "si es verdad que Ferran Adrià ha aportado mucha creatividad a la cocina, también ha abierto la puerta a los aditivos y aromas de laboratorio de la industria alimentaria, que han conquistado el mercado de la restauración".

El 30 de julio Adrià rindió homenaje y escribió a fuego en las páginas de la cocina universal los nombres de todos los que han participado en la revolución gastronómica engendrada en los fogones de El Bulli.

Por esto, no hay tristeza...

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